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30•行家|解码生态酿酒的“结构分析师”

发布时间:2022-11-29


本期《行家》的主人公是一位酒业科研工作者。邹永芳,舍得酒业技术研究院总监,一直致力于以科学研究揭开白酒酿造奥秘,为实现“全窖产健康美味好酒”的目标倾力奋斗。为解码生态酿酒,她带领团队深耕水、土、气、气、生(植物、微生物)等生态系统的研究和探索,精心营造优质白酒酿造的“风水宝地”;为了酿出舍得品质老酒,她也奔走在窖池曲房等地,找寻白酒优质的内在机理,通过科研探索推动酿酒工艺优化和品质的稳定提升。她的故事里,有着舍得人的时代梦想,也有着舍得酒的品质密码。



自四川轻化工大学毕业,进入舍得酒业,邹永芳每日的工作都沉浸在充满粮香、糟香、酒香的环境中。至今,这份“微醺工作”已持续了20余年。


从自然界的酒被人们发现,到曲蘖制造技艺的发明,再到历朝历代的酿酒技艺精进。白酒酿造始终是一门不断发展的深奥学问,还有许多酿造的机理和工艺仍待探索和优化,一代代科研人接力传承并钻研其中,来自舍得酒业的邹永芳,正是这白酒科研大军中的一员。


白酒对地域有高度依赖性,那地域生态环境与酿酒微生物的关系是什么,酿酒微生物与白酒品质的关系又是什么呢?邹永芳自进入舍得,就开始了在该领域的研究。舍得科研团队评价她:“雷厉风行,见解独到,逢山开路,遇水搭桥。”秉持着这种迎难而上、执着严谨的工作风格,邹永芳带领着团队,以“生态酿酒”为研究关键词,解开舍得老酒的“品质密码”。



采样390万棵植株


80年代末,舍得酒业在行业首提生态酿酒概念,给白酒酿造打开了一扇新世界的大门。作为“中国名酒”企业和川酒“六朵金花”之一,舍得酒业一直坚定走“生态酿酒”之路,从实践和理论进行探索,创建了全国首座生态酿酒工业园,提出的生态酿酒定义更是在2008年被收录进《白酒工业术语》。


自然生态与白酒酿造,实质上是什么样的关系?


“在白酒酿造中,有一句很形象的话,叫‘一方水土养一方人’,每一方风土都会养育出不同组成的微生物区系,这些微生物区系中的‘小生灵’通过繁殖、互生、共生共栖进行物质和能量循环,自然发酵造就了白酒,而当地独有的微生物区系也影响着白酒最终形成的品质和风格。”邹永芳这样解释道。


以微生物研究为出发点,邹永芳带领着团队认识酿酒微生态、打造和保护酿酒微生态。这牵涉到对水质、风土、气候、从可观自然生态到不可观的微生态、自然环境和酿造微生态调节的研究,无疑是一项超级工程。


邹永芳带领团队在舍得生态酿酒工业园采集生态样本


对此,邹永芳带领团队循序渐进,对舍得生态酿酒工业园这块酿造“风水宝地”进行“抽丝剥茧”式的深入解析。植物作为自然生态环境构成的主体之一,是微生物的载体,不同植物适合不同的微生物附着生存。因此,邹永芳带领团队聚焦研究环境植物对微生物的影响,对舍得生态酿酒工业园内390万棵植株进行采样与分析,完成大批量数据积累,建立了环境植物对酿造微生物的影响评价,指导着舍得酒业优化园区生态布局,并选择性地种植花草树木,营造有利于酿酒微生物富集繁衍的生态环境。


“生产车间外枝繁叶茂的爬山虎、蔷薇、女贞等,都是我们的理论转化成果。从我们对植株环境微生物的多样性和丰度研究结果来看,这些植物更有利于富集和网罗更多空气中的有益酿酒微生物。”邹永芳介绍道。


生产车间外墙上茂密的爬山虎


“自然生态环境由‘水、土、气(气候、气温)、生(植物、微生物)’四大要素构成,这四大要素互相联系,互相制约,共同构成一个有机的整体,形成保证生物体个体生存和种族绵延的生态系统。而植物只是其中的要素之一,生态系统每一个要素都很重要,只有将每一个影响酿酒的环境因素都‘吃’透,才能真正找到和建立酿造生态环境质量评价标准,为酿酒有益微生物打造适宜生存、繁殖的‘乐园’。”


为此,在650万平方米的舍得生态酿酒工业园乃至周边沱牌镇大区域内,从舍得酒业生产车间的窖池、山上的曲房、陶坛储酒库,再到园区各个林子、园区外的镇上环境以及生态原粮种植基地,都会看见邹永芳的身影,她迎着沁凉的清风,伴着婆娑的树影,与团队成员共同研讨,共同徜徉在科学探索的海洋里。


舍得酒业的科研团队也笑称自己是一群“在园区内外每一寸土地上都留下脚印”的人:“在一般人的认知里,科研人员可能只会在实验室里埋头钻研,每天与各种仪器泡在一起。但对我们来说,白天在厂区内外,在生产车间、储酒库、实验室往返奔走,晚上做实验小结,才是我们科研工作的常态。”


邹永芳经过的园区舍得大道(上)、312制曲园道路(下)


寻找功能微生物


“中国白酒百年、千年、不间断、不迁徙酿造场地所形成的特殊微生态是白酒个性化品质的核心所在,也是生态白酒品质的核心所在。因此,邹永芳及其团队长期投入对酿酒微生物世界的探索。”


而惊喜,往往就藏在持之以恒的探索中。


变质的花生会长黄曲霉,这种霉菌会产生一种黄曲霉毒素。邹永芳在研究中发现,黄曲霉也存在于酿酒过程中,不同的是经过酿酒发酵后,它却不产生毒素。


“基因工程都解决不了避免产生毒素,但经过白酒发酵却不会产生毒素,这让我感觉到很神奇。因此我就想,能否根据酒体功能表现去溯源代谢物质,进而找到发挥作用的微生物。”受到启发的邹永芳开始着手探析白酒发酵的奥秘,由此也催生了一套寻找功能微生物的倒推式研究方法。


但白酒是敞开式的自然接种发酵,每个季节甚至每个窖池都有可能形成不同的酿酒微生物环境和不同的代谢产物,而微生物代谢产物也会产生物质间的化学反应,这一过程的复杂性、不确定性和不可控性,更加大了科研的难度。


邹永芳查看酒糟情况


面对困难,邹永芳带领科研团队勇往直前,通过集智攻关使研究快速产出成果,“顺藤摸瓜”找到一株能“吃”掉有害物质生物胺的神秘菌种——奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri HJM)。它的发现,让“好生态出好酒”有了更确切的依据。这种舍得生态园区里独有的特殊功能微生物,让沱牌舍得酒更具舒适度和健康性。


奥默柯达酵母的存在与被发现,更坚定了邹永芳的科研信心。通过科研团队持续的研究,如今已有超过70种微生物被记录在库,但这只是一个开始,在那片远未揭开真容的酿酒微生物世界里,还藏着更多令人惊喜的奥秘。


一杯好酒,是生活最好的调剂品


邹永芳酿酒,也爱酒。闲暇时,她也会“咂摸”两杯,细细品味这独特生态环境中酿出的独到风味,在她看来,一杯好酒,是生活最好的调剂品。为了让人们享受到这一杯快乐,邹永芳愿意尽她所能,在科研领域进行更多的尝试与突破,探寻老酒品质的物质基础及形成机理,寻求让舍得老酒更丰富、更美味、更健康的品质表达。


“白酒风味基础研究尚有许许多多的难题需要我们去攻克,我们不仅要发现风味物质形成的机理和奥秘,还要通过解析机理进行生产调控,为消费者奉献更美味、更健康的酒饮,让我们的消费者‘品味’到科学进步的红利。”对于当前白酒研究现状,邹永芳直言道:“这一过程比大海捞针还难,因为“针”是已知不变且可确认特性的,我们可以去找到对应的方法,但面对老酒中的各类风味物质及其产生过程,一切都处于未知且动态变化中,所以我们仍在不断摸索着前行。”


 直面困难,邹永芳的对策是“在实践中出真知,在合力中进步”。“白酒科研不止是‘三角瓶’里的研究,窖池、曲房,乃至园区都是实验室。”为实现科研与生产的协作推进,邹永芳推动组建“开放式”实验室——试验车间,将实验室搬到了生产现场开展实效科研,实时实地采集数据、控制实验变量、进行工艺优化实验......这一“产研并进”的创举,加快了科技成果的转化和研制周期产业化进程。


此外,邹永芳还推动舍得酒业先后与四川轻化工大学、江南大学等科研院校携手,共同组建产学研创新平台。邹永芳笑称这叫“人多力量大”,可以实现优势互补和资源共享。


“进入白酒新时代的十年,科技力量在飞速提升,科研不是一个人或者一代人的事,而是需要一代又一代科研人员接力实现的事。我们努力建立更多、更高层次的产学研创新平台,就是为了吸引、集聚多学科的具有责任感、使命感的年轻科研人员接力,勇担使命,勇攀科学高峰,合力追寻一杯健康美酒的品质表达 ”。


邹永芳与同事在试验车间进行讨论


20多年的日日夜夜里,邹永芳愈发热爱这片承载着无数舍得人心血的园区,也期望着看到更多欣欣向荣的变化。为此,邹永芳带领着科研团队,既做“潜水员”,沉下心去挖掘事物本质,将研究做深、做透;又做“飞行员”,站在高度看问题与方向。邹永芳一直鼓励团队成员要保持活跃的原创性思维,大家经常在会议上辩论求真,每一项研究都要充分论证,也要打破常规。在科研的过程中,邹永芳一直致力于培养科研团队的专业和科研思维能力,推动着舍得酒业的科创事业再上一层楼,也为白酒科研事业注入更多新动能。


“我们都希望能够在白酒科研这块领域,看到更高的风景,同时也让消费者享受到更舒适健康美味的美酒佳酿。”邹永芳如此期待到。




策划:30·星厨

供稿:舍得酒业



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