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30·行家|用一万小时塑造“指尖捏就的艺术”

发布时间:2022-12-02


《行家》本期的主人公是一位美食艺术家。豫园南翔馒头店位于上海城隍庙的九曲河畔,李娜是南翔馒头店的高级面点师。20年以来,从学徒到第七代非遗传承人,从初出茅庐到把控全店,李娜用指尖守护着南翔小笼制作技艺这项珍贵非遗文化的精髓,也用创新口味持续擦亮着南翔馒头店这块上海的金字招牌。




“小笼好了,快送给客人!”


南翔馒头店的点心间里,李娜正在一笼笼地开盖检视小笼馒头的熟成情况。判断小笼馒头是否能上桌的唯一检验工具就是她的双眼,在短短数秒间她要透过100℃的高温蒸汽看清楚每一只小笼馒头的状态,比如:皮子有没有鼓涨、颜色有没有变化等。蒸熟的小笼馒头立刻被服务员争分夺秒式地送上餐桌,让顾客品尝到它的最佳状态。“在这里只有人等小笼,没有小笼等人。”


中午时分店内几乎座无虚席,点心间则像一条高速运转的精密流水线,每个人无声无息地各司其职。作为其中的一枚“螺丝钉”,李娜既要参与包捏,又要监督蒸制,“哪里需要我,我就去哪里。”她包捏小笼馒头的手速相当快,但包捏出来的成品就像是一个模具刻出来的标准品,几乎一模一样。9克皮、20克馅芯、16道褶子,这些都已经成为了深深烙印在李娜骨子里的标准数字。


创建于1900年的南翔馒头店,至今已有122年的历史。作为以皮薄、馅丰、汁多、味鲜而著称的百年老店,早在二、三十年代已闻名全国。现在,它也是复星旗下著名的豫园老字号之一。20年来,李娜也用自己的指尖传承着最本真、最正宗的小笼馒头风味。



用一万小时的练习拿捏住30克的分量


2000年,19岁的李娜从学校毕业开启职业生涯。这一年,豫园的南翔馒头店正好100岁。那时候的她没想过两年后的自己会成为这里的一员,并且一待就是整整20年。


豫园南翔馒头店始创于1900年,以手工制作的小笼馒头而闻名


“以前能在城隍庙的南翔馒头店里工作,应该可以说是一件非常‘扎台型’(有面子)的事。”80后的李娜在当时的一众员工里并不算特别出众,但好在她学的就是中西点心专业,算是“科班”出身。不过就算是有这样专业的底子加持,在南翔馒头店里也不算稀奇。


始创于1900年的南翔馒头店不仅是一家蜚声中外的点心名店,更是上海市非物质文化遗产“南翔小笼制作技艺”的保护单位,店里自然高手林立,而且同商圈内的餐饮老字号里擅制点心的大师级人物也不少,比如绿波廊的“苏帮点心泰斗”陆苟度等,大家经常会互相切磋交流技艺。因此,想在南翔馒头店里脱颖而出难度不小。


在这里,包小笼是一件精细活。皮薄、馅丰、汁多、味美的小笼馒头从收面、揉面、搓条、摘胚到擀皮、挑馅、包捏……每一个操作步骤都有其严格的标准,9克皮包裹21克馅芯更是这里的“黄金法则”。与此同时,“形美”也是其一大特点,因此每只小笼的褶子至少要有16条,并且长短粗细都要十分均匀才行。然而这些还都只是包小笼的基本要求,“要是掌握了这些技能,意味着你可以考到60分了。”李娜笑说。


日常工作中的李娜


即使是六十分的及格线,也需要百分百的投入。为此,年轻的李娜在工作读书之余为自己主动布置了“功课”:每天练习包捏2小时。练习本身就是一件很枯燥的事情,更何况她还要把包小笼的每一步都拆解开来分别练习,不断重复每一个步骤,目的就是熟练于心,达到闭眼也可以操作无误的娴熟程度。


比如摘胚这个步骤,看似只是简简单单地把面条子变成小剂子(面团),但是按照店里的制作标准则要求每一块剂子都必须是9克重,而且还不能用电子秤,只能靠点心师的手感,要做到“人秤合一”的地步。所以在南翔馒头店,点心师没有偷懒的机会,“老师傅们都非常严厉,要严格按照标准做,所以刚来的年轻人心理压力都很大,再加上店里又很忙,后来有的人顶不住就辞职不干了。”


小笼要达到“形美”的程度,褶子就一定要粗细长短均匀,顶头要薄。所以包得好看了才能离南翔馒头店的标准更近一步,店里技艺娴熟的师傅甚至可以包出30多条褶子,让小笼看起来犹如繁花盛开,细巧精致。第二步则是包捏的速度,这就取决于每个人的手势,而手势又与个人习惯有关,“要养成好的(包小笼)习惯其实是需要‘精心设计’的。”李娜展示了她包的小笼,外观形似宝塔,褶子长短粗细都很均匀,她有个习惯性动作是在最后会轻轻拔一下小笼的顶头,一是为了顶头更薄,口感更好,二是为了让外形更挺拔,这样的小笼就算蒸熟以后也不会变软塌陷,饱满美观。


李娜包捏小笼馒头有自己的节奏


2007年,南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏公开选拔第七代传承人候选人,店里所有有意愿的人都可以报名参加。往日里有些社恐的李娜这次也主动填写了报名表,和店里大部分点心师一起参与了选拔。经过多轮技术比拼和专业知识的角逐,最终李娜和季慧一起向游玉敏递上了拜师茶,成为了第七代非遗传承人候选人。



保留传统,把小笼馒头做成新“食”代的新网红


每年,南翔馒头店都要接待数以百万计的顾客,既有来自上海本土的顾客,还有数量惊人的游客。俗话说众口难调,每个人的口味喜好千姿百态,这也成为了餐饮人要攻克的难题之一。接下老字号传承接力棒的李娜他们,不仅要守护南翔小笼制作技艺这项珍贵非遗文化的精髓,更重要的是持续擦亮南翔馒头店这块上海的金字招牌。


招牌鲜肉小笼馒头、蟹黄鲜肉小笼馒头是店里的“镇店之宝”


老字号创新,势在必行。他们创新的首个落位就落在了南翔馒头店的拳头产品——小笼馒头上。李娜认为小笼馒头之所以好吃就是因为延续了传统技艺,保留了传统味道,如果要去颠覆显然不合时宜。但新生代顾客与过去的顾客对美食的要求不单是品质,还有口味、颜值等个性化的喜好。


面对这些市场新变化,李娜和团队开始钻研市面上的网红店究竟有哪些优势。作为团队里的80后,李娜对时下餐饮界的流行元素有自己的理解,她和团队还定期组织实地考察体验,回来后大家一起集思广益,畅聊他们对南翔馒头店产品的看法。为了增加顾客对老字号的印象,同时满足不同顾客的口味需求,他们决定尝试“四季菜单”,以一年四季的当季为主角,创造出了以春夏秋冬为主题的亮眼新品,比如:春季限定的腌笃鲜鲜肉小笼,秋冬季限定的蟹膏小笼等、颜值口味都很独特的桃桃芝士小笼、红酒鹅肝小笼等,受到了年轻食客的欢迎。


腌笃鲜鲜肉小笼馒头(左)、桃桃芝士小笼馒头(右)


在面对疫情对大环境造成的冲击情况下,李娜和团队开始研究如何转型线上外卖。以往因为怕小笼馒头在运输过程中颠婆破皮,或者配送时间过长导致汁水流失,南翔馒头店很少做外卖外送。经过反复试验,他们最终研发出了适宜外卖的七分熟小笼,即店内小笼蒸制到七分熟的程度后再外卖配送,这样顾客收到外卖后在家只需要复蒸五分钟左右就可以食用。更重要的是这样一来小笼馒头在外送过程中可以更好的留住原汁原味的风味。


除了有形的产品创新以外,无形的非遗文化传承也始终在路上。


从2020年开始,他们尝试推出了“南翔小当家”亲子非遗体验活动,采用线上报名+线下活动的方式,让像李娜这样原先站在幕后的点心师们也能有机会走向台前,以面对面的形式让小朋友们领略南翔小笼制作技艺的魅力,并配合寓教于乐的教学过程让非遗文化真正“活”起来、“火”起来。在这个过程里,李娜也多了一个“娜娜老师”的新身份,拥有了一批小小学徒。


南翔小当家活动中的李娜收获了一批小小学徒


今年,南翔馒头店122岁了,从初出茅庐的小姑娘到迈入不惑之年的李娜也为自己定下了一个新目标:“我想在这里再做20年。”



策划:30·星厨

供稿:豫园文化饮食集团



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